Дымогенератор для холодного копчения

Ничто не сможет сравниться по вкусу с копчеными продуктами. В большинстве случаев приходится приложить немало усилий к тому, чтобы продукт получился идеальным. Процесс зависит не только от умения повара, но также и от того, насколько хорошо собран дымогенератор для копчения. Он может иметь несколько различных реализаций, но сам принцип функционирования остается одинаковым. Что необходимо для сборки такого дымогенератора и можно ли сделать это только из подручных средств? Именно об этом речь пойдет в статье.

Основное предназначение

Те, кто уже пробовал экспериментировать с копчением, знают, что есть два основных вида. Один из них подразумевает наличие высокой температуры. При этом емкость для копчения устанавливается непосредственно на источник температуры. От этого ее дно разогревается, опилки начинают тлеть и происходит процесс копчения. При этом сама коптильня должна быть герметичной, чтобы внутрь не попадал воздух, а дым не уходил с большой скоростью. Он должен хорошо пропитать мясо в короткие сроки. Такая коптильня намного проще в изготовлении, т. к. состоит только из одного основного модуля. Дымогенератором для горячего копчения является сама камера, где находится мясо. Немного по-иному обстоит дело с холодным копчением.

Именно для такого вида копчения и понадобится дымогенератор. Его предназначение соответствует названию прибора. Главной его задачей является подача дым в требуемом объеме. При этом температура дыма не должна повышаться более 30 градусов. Процесс копчения с дымогенератором занимает в десятки раз больше времени, чем при горячем копчении, но и конечный продукт получается намного вкуснее. Кроме того, хранить такое мясо можно очень долго и без холодильника.

Делаем своими руками

Купить готовое изделие всегда проще, но сделать дымогенератор для коптильни из того, что есть в хозяйстве – своего рода мастерство. Рассмотрев несколько схем для сборки такого дымогенератора, станет очевидным, что весь процесс не займет много времени и сил. Впоследствии дымогенератор требует минимум вмешательства и функционирует в автоматическом режиме.

Дымогенератор из трубы

Одним из лучших решений считается дымогенератор для холодного копчения, который собирается из трубы. При этом патрубок должен быть из нержавеющей стали. Понадобится отрезок трубы для дымогенератора с длиной до 1 метра. В зависимости от потребностей он может быть и 50 см. Все будет зависеть от планируемого объема для копчения. Один из торцов трубы закрывается днищем. Лучше всего приварить его. Проще всего будет сделать его в форме квадрата. При этом его стороны должны быть больше трубы на 10 см. Это необходимо для того, чтобы горячие опилки, которые производят дым для копчения, выпадая, попадали на металлическую площадку, а не на поверхность, на которой будет находиться дымогенератор.

Отступив 5 см от днища дымогенератора, сверлится несколько отверстий по периметру. Их диаметр должен быть до 10 мм. Они требуются для доступа воздуха в камеру сгорания, чтобы обеспечить нормальный режим тления опилок. Верхний торец дымогенератора также необходимо заварить. В крышке не требуется никаких отверстий, она должна быть герметичной, чтобы через швы не выходил дым. При желании ее также можно сделать схемной, чтобы опилки для копчения засыпались сверху, а не через стакан. Когда основная конструкция готова, необходимо реализовать эжектор для копчения. Его основной целью будет забор дыма из камеры сгорания, перемешивание его с воздухом и доставка в камеру для копчения.

От верхушки дымогенератора для холодного копчения необходимо отступить 5 или 10 см. Все будет зависеть от высоты трубы для копчения. В стенке сверлится отверстие диаметром в 15 см. Прямо напротив него сверлится еще одно отверстие в 15 мм. В каждом из них нарезается резьба. В одно из них вкручивается ½" патрубок длиной в 15 см. В другое отверстие дымогенератора для холодного копчения вкручивается штуцер-елка. Также понадобится медная трубка с таким диаметром, чтобы ее можно было вставить внутрь штуцера-елки. Медная трубка должна доходить на 1 см в металлический патрубок, который был вкручен ранее. К медному шлангу подсоединяется гибкий шланг, который будет идти к источнику воздуха. Компрессор для дымогенератора можно использовать обычный аквариумный. В нем есть несколько уровней регулировки, что позволит подобрать оптимальные параметры копчения.

Камеру для копчения можно изготовить из того, что есть в наличии. Это может быть даже картонная коробка. В ней обязательно необходимо сделать дымоход для выхода газов. Выступающий патрубок дымогенератора вставляется в камеру. Суть функционирования прибора для копчения заключается в том, что при тлении опилки выделяют дым, компрессор подает порцию воздуха в трубку, в ней возникает разреженная среда, благодаря которой производится всасывание дыма из камеры сгорания. Далее он попадает в камеру копчения и завершает всю процедуру. Пример работы такого прибора можно увидеть на видео:

Дымогенератор из консервных банок

Этот вид дымогенератора потребует минимальных затрат. Первым делом необходимо будет съесть две банки консервированных ананасов и шампиньонов, а также банку горошка. У одной из консервных банок больше длины удаляется днище, чтобы получился патрубок. Во второй консервной банке прорезается или сверлится отверстие с диаметром в 10 мм. Оно будет служить для подачи воздуха, который необходим для тления щепы в дымогенераторе. Две эти банки соединяются между собой. Сделать это можно посредством полоски оцинковки с шириной в 5 см. Ее достаточно обернуть вокруг стыка и зафиксировать с помощью больших хомутов. Таким же образом необходимо обеспечить фиксацию и третьей меньшей банки, но днищем вверх.

В верхней консервной банке, в днище делается отверстие. Его диаметр должен быть таким, чтобы вкрутить в него резьбу на ½ дюйма. Следующим шагом в это отверстие закрепляется тройник. С одной стороны к тройнику прикручивается патрубок длиной в 15 см, с другой – штуцер-елочка, как в предыдущем способе. Таким же образом пропускается медная трубка. Источником воздуха будет служить компрессор от аквариума. Наглядно увидеть процесс сборки такого прибора для копчения можно посмотреть в видео:

Охлаждение дыма

Для больших объемов копчения требуется больше дыма. Но его температура сразу после выхода из генератора довольно высокая. Поэтому его следует охладить. Есть два способа сделать это:

• воздушный;
• водяной.

Для реализации первого потребуется удалить камеру, где будет находится готовящийся продукт, от камеры, где происходит тление. Это можно сделать посредством металлической или другой трубы. Обычно будет достаточно длины в 1,5 метра. Чтобы точно узнать действительно ли это так, в модуль с продуктом монтируется градусник, который отслеживает температуру на протяжении часа. Если температура остается большой, тогда необходимо увеличить подающий патрубок. Лучшим дымогенератором для холодного копчения считается конструкция с водяным охлаждением. Его можно реализовать, пропустив патрубок в виде змеевика, по которому отходит дым, через емкость с водой. Время от времени ее необходимо будет заменять. Другим вариантом будет сделать змеевик с циркулирующей водой вокруг самого дымогенератора или вокруг подающего патрубка.

Секреты приготовления

Основой аромата являются опилки. Именно их выбору необходимо уделить больше всего внимания. В продаже есть готовая щепа. Она прекрасно тлеет и выдает большое количество дыма. Но ее можно заготовить самостоятельно. Для этого, например, можно использовать ветки фруктовых деревьев, клена, ольхи и дуба. Если нет возможности срезать ветки специально, то подойдут те, что остались после подрезки. С них необходимо удалить кору, т. к. в ней могут содержаться смолы, из-за которых появляется горьковатый привкус у мяса. Ветки измельчаются дробилкой или топором и высушиваются. Не рекомендуется использовать влажную основу. Она плохо разгорается. Хотя дыма от нее может получиться больше, но он довольно влажны и оседает в виде сажи на стенки.

От типа древесины зависит и цвет мяса после копчения. Всем нравится золотистая корочка. Добиться именно такого оттенка можно использованием красного дерева. Более темным, ближе к коричневому цвету, мясо получается от использования дубовых и ольховых опилок. Ярко-золотистая корочка получается от лиственных пород древесины. Всегда есть возможность экспериментировать, создавая собственные смеси для того, чтобы добиться уникального вкуса. Немаловажным фактором, который отвечает за вкусовые качества отвечают специи. Первой из них является соль. Она позволяет убить вредные микроорганизмы, которые сделают копченое мясо непригодным к употреблению. Ее могут наносить сухой или в виде рассола. Обязательным является перец. Другие травы каждый подбирает сам для себя. Можно сделать рассол со смесью трав и вымочить в нем мясо.

Заключение

Приготовление копченого мяса может занимать много времени, но результат однозначно того стоит. Вы всегда будете иметь натуральный продукт, без добавления жидкого дыма и других химикатов. Все что требуется – изготовить собственный дымогенератор.